Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на
кисло-солёной огуречной основе
. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX в.
, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия
«рассольник»
. Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в
. Количество рассола
, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью
, а также сочетание с другими основными продуктами супа
(рыбой
, мясом
, овощами и крупами
) были
, однако
, столь различны
, что породили различные блюда с разными названиями: кальи
, похмелки
, солянки и
, наконец
, рассольники
. Последними стали называть умеренно
кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы
, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.