Очищенного, выпотрошенного и промытого судака разрезать вдоль спины на две половины, снять кожу и удалить кости. Мякоть разрезать на кусочки, обмакнуть в растительное масло, уложить в посуду, полить лимонным соком или разведенной лимонной кислотой и оставить на 15 минут, чтобы рыба замариновалась. Желтки растереть с сахаром и солью, добавить растительное масло, перец, пиво, перемешать.
Эту массу влить в муку, вновь тщательно перемешать, осторожно ввести взбитые белки, разведенную лимонную кислоту или лимонный сок. Тесто должно быть густоты хорошей сметаны.
Каждый кусочек рыбы, наколов на вилку, обмакнуть в тесто, положить в разогретый жир и жарить, пока поверхность не зарумянится. Посыпать зеленью петрушки.