Буженина приготовляется из какого угодно мяса, но настоящая буженина - из свежей свинины, которую по желанию берут пожирнее или попостнее, от затылка или от окорока и т. п.
Свинину кладут в эмалированную миску, куда прибавляют обыкновенного хлебного кваса или белого столового вина (будет вкуснее) и кладут очищенный цельный лук и пряности; солят и оставляют в покое на 2-3 дня в холодном месте; после этого свинину шпигуют, кто любит, чесноком или луком, перекладывают на противень и оставляют в русской печи, чтобы зарумянилась со всех сторон.
Через час или полтора вылить на противень тот маринад, в котором мокла свинина, прибавить картофеля и продолжать жарить еще 1-1,5 часа, часто обливая собственным соком и наблюдая, чтобы свинина не пригорела.