Царские обычаи в поздние времена
Петр I мог перекусить на ходу хлебом с луком и помчаться дальше. Наследники царя-реформатора относились к приему пищи более серьезно: высочайшие завтраки, обеды и ужины являли собой священнодействие, коим ведал обер-гофмаршал императорского двора.
С 1892-го и по 1917 год должность эту занимал генерал от кавалерии граф Бенкендорф, при котором состояли два помощника. Разумеется, у них были имена, титулы и звания, но великосветские остряки предпочитали их называть полковниками от котлет, и хлопот у них хватало: высочайший стол делился на три категории или класса, и каждый требовал внимания.
Главным был стол их величеств, за который кроме непосредственной свиты допускались «приглашенные к столу».
За столом гофмаршала кроме него самого питался министр двора, обер-гофмейстерские и свитские фрейлины, несущие дежурство во дворце офицеры и сановники, приглашенные ко двору, но не удостоенные личного приглашения государя откушать. Меню двух главных столов Российской империи рознилось чисто символически: у гофмаршала подавалось меньше ранних овощей и фруктов.
Третий стол предназначался для прислуги и, в свою очередь, делился на два подразделения согласно чинам. «Стол прислуги, должно быть, очень вкусный, – писал начальник канцелярии министра двора последнего императора генерал Мосолов. – Мой лакей все только толстел и покупал пояса подлиннее».
Надо заметить, что низшая прислуга выступала своеобразным гарантом дворцовых традиций. В подавляющем большинстве это были потомки «дворцово-служительского сословия, существовавшего при крепостном праве». После отмены крепостничества они образовали своеобразную касту, странным образом сочетавшую революционность с консервативностью. На выборах в Думу царская прислуга уверенно голосовала за эсеров, а в обыденной жизни стояла стеной на пути всяческих новшеств.
На обеде, данном в Вене Францем-Иосифом в честь российского самодержца, на десерт гостям предложили особые, сувенирные конфеты, завернутые в бумагу с фотографиями высочайших особ. Обед закончился, приглашенные поднялись и ушли, оставив подарки. Каково было их удивление, когда на выходе из дворца им вручили красивые пакеты, перевязанные шнурами цветов австрийского двора. Когда Бенкендорфу предложили перенять гофбургский обычай, граф тяжело вздохнул и ответил, что это невозможно, ведь при русском дворе все не съеденные за столом лакомства достаются прислуге.
«Изменить эту традицию было бы слишком трудно, – безнадежно заявил гофмаршал, – будет масса недовольных… А гости все равно не получат того, что будет для них приготовлено…»
И это при том, что Бенкендорф обладал правом личного доклада и, получая директивы лично от царя, в своем ведомстве был истинным диктатором. Средствами, отпускаемыми на высочайшее питание, он распоряжался единолично, а добыть у графа в личное пользование бутылку коллекционного вина (винные погреба составляли предмет особой гордости гофмаршала) было настоящим подвигом.
В обычные дни при дворе ели пять раз, причем завтрак и обед являли собой обязательный и весьма сложный ритуал, а проще всего было с первым, ранним завтраком, который подавали в личных апартаментах. Слуги по выбору приносили кофе, чай или шоколад, разные сорта хлеба (обычный, сдобный и сладкий) и по желанию яйца, ветчину и бекон. Напоследок по чуть ли не единственной уцелевшей с допетровских времен традиции появлялись завернутые в подогретые салфетки горячие калачи. Считалось, что калачное тесто может быть замешено только на воде из Москвы-реки, поэтому, куда бы ни направлялся двор, за ним следовали цистерны с водой для царских калачей.
Вторая трапеза, хоть и подавалась в полдень, называлась завтраком. Все было расписано по часам. Завтракающим предписывалось прибыть в столовую ровно за пять минут до начала трапезы. В полдень появлялся царь, здоровался и направлялся к столу с закусками, подавая пример остальным.
Первая часть царского завтрака представляла то, что сейчас называют фуршетом – ели стоя и каждый клал себе то, что хотел. Закуски были холодными и горячими. В обычные, не постные, дни вниманию присутствующих предлагалась икра, балыки, селедка, канапе, сосиски в томатном соусе, горячая ветчина и драгомировская каша. Царь выпивал две рюмки водки, почти не закусывая, царица к столу не подходила, считая «негигиеничным начинать завтрак с еды стоя». Разумеется, фрейлины следовали ее примеру.
На закуски отводилось около четверти часа. Пока мужчины ели и пили, ее величество поочередно разговаривала со своими дамами, затем все рассаживались по местам. Кому где сидеть, было известно заранее, искать свой стул почиталось неприличным.
На завтрак по желанию предлагались яйца, рыба, мясо белое и мясо черное. Обычно довольствовались двумя блюдами, но те, «у кого был хороший аппетит, могли получить все четыре блюда».
За столом мужчины за дамами не ухаживали: накладывать кушанья на тарелки было обязанностью лакеев, но Николай Второй эту традицию сломал. Царь обслуживал себя сам, разумеется, у него нашлось множество подражателей.
После горячего приносили овощи на тарелках в форме четверти луны, а затем компоты, фрукты и сыр. Дальнейшие события зависели от наличия приглашенных. Если царь завтракал исключительно в обществе свитских, кофе подавали в столовую, после чего его величество зажигал папиросу, давая понять, что государыня разрешает курить. Если к столу приглашались посторонние, после десерта перебирались в другую залу или в сад, где и пили кофе. Стоя.
Между завтраком и обедом, который подавали в 8 часов пополудни, пили чай. Процедура эта была достаточно интимной, проводилась в апартаментах, и на нее требовалось особое приглашение. Обед проходил примерно по тому же сценарию, что и завтрак, разве что количество закусок зависело от места действия (в Ливадии закуски не подавали вообще, а во время охот их было в избытке). Начинался же обед супом с маленькими волованами, пирожками или небольшими гренками с сыром, затем последовательно подавали рыбу, жаркое, овощи, сладкое, фрукты и кофе.
Что обед, что завтрак продолжался ровно 50 минут. Начало этому положил Александр II, который к тому же обожал менять места трапез, забираясь подчас в самые отдаленные уголки дворца и требуя при этом бесперебойной подачи блюд. В результате родилась традиция, с которой отчаянно, но безуспешно сражался министр двора граф Фредерикс. Дело в том, что, выбирая между качеством и скоростью, повара и обслуга выбрали скорость. Кушанья на серебряных блюдах под серебряными же крышками доставляли к месту потребления за полчаса до «времени Х» и водружали на паровые грелки. В результате «соусы погибали бесславно».
Фредерикс бросил вызов судьбе, и в императорской резиденции в Ливадии от кухни к подвалу-буфетной была проложена железная дорога, завершавшаяся подъемником. Прислуга встретила новшество в штыки. По утверждению поваров, вагонная тряска пагубно отражалась на ростбифах и картошке, хотя дело было в другом. Новшество оставляло без работы целую толпу поварят и, самое главное, нарушало дедовский обычай. Фредерикс настаивал, кухня «ответила итальянской забастовкой». Поезда ползали, как черепахи, до стола все доходило в остывшем виде, и министр сдался. Грелки торжественно восстановили в правах и только для царицы было сделано послабление. Для нее готовили в буфетной на спиртовке.
Его величество изволит пить!Как известно, от великого до смешного один шаг и наоборот. Случайные прихоти сильных мира сего, равно как и осознанные политические решения, влекут за собой самые разные последствия в самых разных областях. Сейчас на слуху история с молдавскими и грузинскими винами, но вино в России политическим фактором уже становилось.
«При Александре II все подаваемые вина были иностранного происхождения, – вспоминает Мосолов. – Александр III создал для русского виноделия новую эпоху: он приказал подавать иностранные вина только в тех случаях, когда на обед были приглашены иностранные монархи или дипломаты. Иначе надо было довольствоваться винами русскими. Полковые собрания последовали примеру, данному свыше. Я помню, что многие офицеры находили неуместным винный национализм, вместо собраний они стали обедать в ресторанах, не обязанных считаться с волей монарха.
В те времена надо было иметь много национального мужества, чтобы довольствоваться крымской кислятиной. Но это продолжалось недолго. Под искусным руководством князя Кочубея уделы быстро довели свои вина до высокой степени совершенства. Весьма скоро потребление иностранных вин сделалось признаком просто снобизма».
Так большая политика, с одной стороны, пришпорила отечественное виноделие (Александру III и в страшном сне не приснилось бы, что его любимая Массандра окажется за границей), а с другой – оказала услугу питерским рестораторам, увеличившим оборот за счет любителей импортных вин. Впрочем, после воцарения Николая иностранные вина ко двору вернулись. Любимым вином Николая II была мадера. Его величество не терпел, когда ему кто-то наливал, поэтому перед царским прибором всегда ставились бутылка и большая рюмка.
По воспоминаниям очевидцев, все подававшиеся при дворе последнего российского императора вина были превосходны, однако посвященные знали о существовании особого, заповедного погреба, в котором граф Бенкендорф хранил вина выдающихся годов. Добраться до него было архисложно – гофмаршал стерег свои сокровища не хуже дракона. Требовался более чем уважительный предлог, чтобы граф расстался хотя бы с одной бутылкой. Даже министр двора Фредерикс мог рассчитывать на стакан обожаемого им «Шато-Икем», только если на трапезе присутствовала императрица.
После революции подвалы Зимнего дворца были разграблены, а «божественный нектар» частично выпит победившим пролетариатом и революционными матросами, частично вылит в Неву по приказу опасавшегося пьяных погромов Смольного, но это, как говорится, совсем другая история, в связи с которой приходит на ум еще одна традиция.
Веками в России существовал обычай золотого коронационного кубка. В кульминационный момент коронационного обеда обер-шенк подавал царю золотой кубок и возглашал: «Его величество изволит пить», после чего все присутствующие иностранцы, включая дипломатов, покидали Грановитую палату, оставляя царя наедине с подданными. Во время последней коронации этот тост произнесен не был, о чем после революции ревнители традиций не преминули напомнить.